cucinare

 

CUCINARE

Considerazioni Cucinare è un’attività che si impara pian piano. Conoscere gli alimenti, come si puliscono, i vari modi di prepararli, ecc. è  fondamentale per preparare al meglio qualsiasi ricetta. Ognuno di noi ha iniziato con preparazioni semplici per poi passare a preparazioni più elaborate e complicate. Abbiamo sbagliato le dosi, bruciato gli alimenti, ci siamo scottati, ecc. L’esperienza ci ha consentito di prendere via via confidenza con gli alimenti e i vari modi di cucinare. I corsi di cucina sono molto frequenti e in aumento. Sono tenuti non solo da tecnici di A.P. ma anche da chef e pasticceri che ricevono sempre più spesso richieste  da parte di persone con disabilità visiva di partecipare ai loro corsi. Trovo molto interessanti i corsi di cucina collettivi perché, oltre al piacere di stare insieme, offrono la possibilità di scambiarsi consigli e suggerimenti. C’è sempre qualche trucchetto da imparare che facilita o sveltisce le normali operazioni in cucina! Ho imparato molto dalle persone che hanno frequentato i corsi. In questa sezione si trovano dei suggerimenti per destreggiarsi in cucina, organizzarsi e avere il controllo di cosa si fa e succede. Ovviamente, dopo prove e simulazioni, ognuno  troverà il proprio modo per destreggiarsi al meglio. Nel web sono numerosi i siti che trattano di cucina; alcuni spiegano in modo dettagliato i procedimenti di preparazione, cottura, ecc. anche con supporto audio. Ci sono anche gruppi, per esempio in yahoo groups, dove persone con disabilità visiva si scambiano opinioni, suggerimenti e tanto altro. LAVARE FRUTTA E VERDURA - Frutta e verdura con buccia commestibile (mele, zucchine, ecc.): si  lavano sfregandole con le mani su tutta la superficie per togliere dalla buccia lo sporco ed eventuali patine appiccicose che di solito sono conservanti chimici o antiparassitari dannosi per la salute. L’operazione può essere fatta nel lavandino della cucina sotto l’acqua corrente o immergendo la frutta in una bacinella con dell’acqua, scuoterla, cambiare l’acqua e ripetere l’operazione per due tre volte; l’ultima volta la si può lasciare per una decina di minuti in acqua e disinfettante specifico e adatto per alimenti, poi si risciacqua nuovamente con dell’acqua pulita. - Verdura a strati (finocchi, carciofi, ecc.): se si decide di tenerla intera, si scarta il primo strato o quelli rovinati (percepibili al tatto perché più mollicci se marci, o duri e frastagliati se secchi) e si lava sotto l’acqua corrente. Se la si sfoglia si potrà lavare comodamente mettendola nello scola pasta o nell’apposita centrifuga per insalata. - Frutta e verdura a grappolo: si immerge in un contenitore con abbondante acqua, si scuote e si sfrega delicatamente cambiando l’acqua due o tre volte; si può anche lavare sotto l’acqua corrente. - Verdura a foglie: si sfoglia e si lava foglia a foglia o si immerge in una bacinella con abbondante acqua (come sopra) o nella centrifuga per insalata (molto comoda perché la asciuga dall’acqua senza rovinarla). TAGLIARE - tecnica dita mozze pollice e mignolo opposti afferrano ai lati l’alimento; le altre dita si appoggiano sopra ritirando le punte verso il palmo. La presa deve essere salda, le nocche fanno da appoggio alla parete della lama del coltello e guidano nel movimento del taglio della fetta. Il coltello controlla anche lo spessore della fetta da tagliare. N.B. quando si devono tagliare alimenti poco stabili, bisogna prima tagliarli in varie parti o a metà, in modo da avere una superficie piatta da appoggiare saldamente sul tagliere. - tecnica a ponte si afferra l’alimento con il pollice da un lato e le altre dita unite sull’altro lato; il palmo resta sollevato sopra all’alimento (ponte); si inserisce il coltello tra il ponte, appoggiando la lama sull’alimento; si affonda la lama o si fanno movimenti avanti-indietro per tagliarlo (dividere a metà). PELARE - patate crude e simili dopo averle lavate, si pelano con il coltello o con il pelapatate. Se si sbuccia con il coltello, tenere la patata dalle due estremità e procedere con binari verticali da ore 12 a ore 6. Se si sbuccia con il pelapatate, tenere la patata da una estremità e procedere con binari verticali dalla metà in giù; sbucciare poi nello stesso modo la parte impugnata. N.B.  per sapere se c’è ancora della buccia da togliere, si immergono l’alimento e le dita in acqua per togliere l’amido o i residui appiccicosi che fanno perdere sensibilità ai polpastrelli. - patate cotte e simili le patate cotte si pelano con le mani o con l’aiuto di un coltello non tagliente per non rischiare di rovinarle; questa operazione è più facile quando l’alimento è ancora caldo perché la buccia si toglie più facilmente. Si solleva un lembo con il coltello e si tira la parte sollevata verso il basso. Si devono togliere anche le estremità non commestibili (es. per le barbabietole). - melanzane e zucchine si tagliano le due estremità (parti dure e non commestibili); non è necessario togliere la buccia a melanzane e zucchine, nel caso si usa il coltello o il pelapatate, basta lavarle bene togliendo solo le parti rovinate (se ci sono), oppure si raschiano con la lama seghettata e tagliente di un coltellino: si tiene in mano un’estremità, l’altra estremità si appoggia sul tagliere e si manovra il coltellino dall’alto verso il basso per non rischiare di tagliarsi, partendo da metà ortaggio circa e andando verso il piano di lavoro. Poi si gira e si ripete l’operazione per l’altra metà. - carote,  gambi di carciofo,  si raschia la buccia (carote), o si sfilacciano (gambi carciofo). - finocchi, carciofi, verza, cavolfiori, insalata a cespo è sufficiente togliere il primo strato, a seguire gli altri se non sono commestibili. Per essere sicuri si può togliere un po’ di punta; le parti marce si sentono al tatto perché sono mollicce e vanno tolte completamente, può essere utile anche uno scavino per togliere delle parti che vanno un po’ in profondità. Si sentirà con il dito quando si è tolta tutta la parte molle o rovinata. - verdura in foglia tipo spinaci, insalata a ciuffetti bisogna controllarla foglia a foglia,  eliminando quelle dure e sciupate. Si mondano togliendo le parti dure e non commestibili: gambi, coste, ciuffetti. - cipolle si sfoglia la buccia secca con la punta del coltello; molti tolgono anche  il primo strato di cipolla perché di solito è il più duro e spesso. Se si vuole evitare il fastidioso bruciore agli occhi, metterle a bagno almeno mezz’ora in acqua fredda. - aglio si sfoglia la buccia secca con la punta del coltello; molti lo dividono a metà nel senso della lunghezza e tolgono il pezzo centrale (germoglio) perché è la parte meno digeribile. Se non lo si mangia, ma lo si usa solo per profumare le pietanze da cuocere, lo si può lavare ed usare con la buccia, schiacciato o tagliato a metà (si dice aglio “vestito”); se lo si cuoce senza buccia, intero o tagliato, fare attenzione a non farlo bruciare perché rilascia un sapore amaro. - prezzemolo, salvia, basilico, menta ecc. (erbe aromatiche) si tolgono le foglioline dai rametti, si lavano e prima di usarle si fanno asciugare sopra un canovaccio o si asciugano premendole tra due strati di carta assorbente o altro. Si conservano più a lungo se si mettono in frigorifero chiuse in vasetti con coperchio (per esempio vasetti vuoti della marmellata). DOSARE - Pizzico consiste nel prelevare una certa quantità di prodotto, per esempio di sale, tra i polpastrelli di pollice e indice, usandoli come “misura”. Un pizzico equivale a pochi grammi di prodotto. - Dosare con la mano  polvere: si preleva una certa quantità di prodotto affondando la mano nel contenitore e chiudendola poi a pugno (un pugno di riso, un pugno di sale, ecc.); oppure si mette la mano a conca e la si riempie di prodotto. Per sapere la quantità di prodotto prelevata dalla propria mano, basterà pesarla un prima volta o metterla in un misurino dosatore. - liquido: si versa facendolo scorrere per esempio sul dito di una mano per percepire la quantità che si sta versando. - Pescaggio polvere:  ci si serve di un misurino (tazzina da caffè, da the, altro) immergendolo nel prodotto; quando si estrae, tenendolo ben dritto, si rasa con un dito la parte superiore per far cadere la quantità in eccesso. - liquido: come per la polvere; oppure, invece di immergerlo, è meglio versare il prodotto nel misurino tenendo un dito all’interno e molto vicino al bordo per sentire quando è pieno o arriva alla tacca interna. N.B. se i misurini hanno delle tacche che consentono di sapere la quantità di prodotto, una volta fatto il pescaggio, bisognerà versare la quantità di prodotto in eccesso nel contenitore o pescarne dell’altra se scarsa. In commercio ci sono anche bilance parlanti. FARE IL CAFFE’ Per fare il caffè bisogna riempire la caldaia (parte inferiore) della caffettiera di acqua e dosare il caffè nel filtro. Si mette l’acqua nella caldaia riempiendola fino all’apposita tacca posta all’interno (non facile da percepire) o comunque senza superare la valvola di sicurezza; si può inserire un dito all’interno della caldaia mettendolo sopra alla valvola per sentire il livello, oppure, una volta inserito il filtro, da esso sborderà l’acqua in eccesso che si dovrà svuotare. Si inserisce il filtro e si riempie di caffè: con una mano si tiene la caldaia con pollice e indice che avvolgono  la parte esterna superiore del filtro per far da barriera quando si versa la polvere del caffè e non farla andare nella filettatura dove si avviterà la parte superiore della caffettiera, eventualmente l’eccesso di polvere cadrà sulle dita; inoltre fanno da guida e perno al cucchiaino. Si pesca il caffè con il cucchiaino e lo si versa all’interno del filtro fino a riempirlo, senza pressare la polvere. Si prende la parte superiore della caffettiera e la si avvita sulla caldaia, una mano tiene ferma la caldaia e l’altra avvita la parte superiore. N.B. il filtro riempito fino al bordo contiene la giusta quantità per fare un buon caffè. A secondo dei gusti lo si potrà riempire di meno (caffè leggero) o leggermente di più, facendo la “montagnetta” al centro del filtro (caffè più forte). UTILIZZO DI DOSATORI PARTICOLARI - tappo dosatore per liquidi sono tappi che consentono di versare quantità stabilite di prodotto ogni volta che si versa; alcuni si possono avvitare sui comuni contenitori perché sono “universali”, altri sono venduti con l’apposito contenitore e bisognerà inserire il prodotto. - tappo dosatore per granulati (zucchero) sono tappi universali o con apposito contenitore; danno sempre la stessa dose ogni volta che si capovolgono o si azionano leva o bottone. - dosatori a leva (tipo Meliconi) sono contenitori dotati di manopola, leva o bottone; azionandoli viene erogata una dose prestabilita. Quello per il caffè fa in modo che venga erogata, a secondo del diametro del filtro della caffettiera, la dose giusta. - oliera con tappo dosatore inserito appositi per olio e aceto; sono molto pratici quelli con tappo dosatore spray. - macina pepe/sale ad ogni giro, macinano una dose DESTREGGIARSI CON CALORE E FUOCO Bisogna conoscere bene la propria cucina a gas (o altro) esplorandola in tutte le sue parti. Fare delle prove per centrare e posizionare le pentole; capire che spazio occupano una o più pentole sui fornelli; verificare a secondo dell’altezza delle pentole dove si è più comodi per mescolare, rigirare, ecc. Avere a portata di mano delle presine o guanti per non scottarsi, fare attenzione a non tenerle vicino ai fornelli perché potrebbero prendere fuoco, lo stesso per altri contenitori che potrebbero scaldarsi o fondersi; disporre di una base resistente al calore dove posizionare la pentola quando si toglie dal fornello; un contenitore o base per appoggiare mestoli, cucchiai, ecc. - Centrare la pentola sul fornello Si mette le pentola sul fornello e prima di lasciarla completamente si verifica la stabilità; poi si mettono le mani, una opposta all’altra a formare una diagonale, sotto la base della pentola, con le punte delle dita si sente la distanza del fondo della pentola rispetto ai bordi del fornello per regolarsi sulla centratura. Se si deve posizionare una pentola sul fornello caldo, usare come strumento di misura il manico di un cucchiaio di legno, o altro; prima lo si mette a ore 3 fino a toccare il bordo del fornello, si tiene un dito come misura sul manico del cucchiaio vicino al bordo della pentola e si ripete l’operazione a ore 9 (senso opposto) per  verificare se il manico entra di più o di meno; per centrare la pentola, basterà spostarla leggermente dal lato dove il manico è entrato di più. FORNELLI Sono di vari tipi e ognuno presenta pro e contro. Fornello a gas  pro: scalda subito; se si abbassa la fiamma la cottura a fuoco basso è immediata e viceversa; se si spegne la fiamma la pentola può restare sul fornello senza continuare la cottura;  il gas è più economico dell’energia elettrica. contro: pericolo di fughe di gas; pericolo che stracci o attrezzi prendano fuoco se dimenticati vicino; chi non è allacciato alla rete ha il problema della bombola da cambiare;  accensione e pulizia non sono sempre agevoli; verifica periodica del tubo. Piastra elettrica  pro: il fornello ha la base d’appoggio ampia e stabile; non c’è fiamma; facile da accendere e da pulire; si centra bene la pentola. contro: si scalda e si raffredda lentamente; consumo di energia elettrica (più costosa del gas); quando si spegne bisogna togliere la pentola perché si raffredda lentamente. Piano in vetroceramica  pro:  si puliscono facilmente; si riscaldano velocemente. contro: non hanno riferimenti tattili per centrare la pentola; può essere difficile da accendere perché la maggior parte è digitale; si raffredda lentamente. USO DEL FORNO E’ importante conoscere il forno in tutte le sue parti; marcare, se necessario, le manopole per la regolazione della temperatura, dei minuti, ecc. per essere sicuri di gestirle nella maniera corretta e sicura. I cibi cotti in forno richiedono meno sorveglianza di quelli preparati sul fornello e se si ha poco tempo è molto utile; quando si cucina qualcosa in forno, salvo diversa indicazione, il forno deve essere già caldo, alla temperatura stabilita per ogni tipo di cottura. La pulizia si fa a forno spento e freddo; le parti estraibili vanno tolte per essere lavate e per consentire una migliore pulizia del vano interno. Pulirlo spesso evita che si formino incrostazioni, più difficili da togliere. - ANTA: ha una maniglia e si apre dall’alto vero il basso, in alcuni forni l’anta esterna non si scalda. - VANO: è costituito lateralmente dalle guide di scorrimento che sostengono leccarde (teglie) e griglie che andranno posizionate in alto, a metà o in basso, in base al tipo di cottura. Sulla parte superiore c’è la serpentina che permette di grigliare i cibi. La parte inferiore è la base del forno; su di essa normalmente non si posa nulla perché è quella che riscalda come pure tutti gli altri lati. - TEGLIA (chiamata anche leccarda): viene normalmente usata per raccogliere i sughi delle grigliate o per cuocere direttamente i cibi (in questo caso assicurarsi che sia di materiale adatto per uso alimentare o foderarla di carta forno), se non utilizzata per i suddetti scopi, per gli altri tipi di cottura deve essere tolta dal forno. - GRIGLIE: vengono usate come supporto a tortiere, stampini e a tutti i contenitori per cuocere in forno. Vengono anche usate con la serpentina per grigliare carne e pesce mettendoli direttamente sopra e avvalendosi al di sotto della teglia per raccogliere i liquidi. Inserire griglia o teglia a forno caldo: a volte è necessario estrarle per posizionarci sopra i cibi da cuocere (grigliate) o per fare da base d’appoggio per il trasporto di teglie poco consistenti (tipo quelle usa e getta). In questi casi, dopo aver aperto l’anta del forno, si prende la griglia o la teglia ai lati e si individua la posizione di cottura partendo dall’alto del vano del forno e scendendo verso il basso; ad ogni “tac” si individueranno le guide di scorrimento. Fare attenzione a tenere la griglia in orizzontale per non fare cadere ciò che c’è sopra. Meglio usare i guanti da forno, quelli lunghi che arrivano fino al gomito. Oltre a proteggere meglio, consentono anche una presa più stabile. Fare delle prove a forno freddo e apportare le modifiche che si ritengono migliori per il proprio modo di fare. Per esempio, invece di partire dall’alto per individuare le guide dove inserire la teglia o la griglia, partire dal basso; ecc. Inserire tortiera o altri contenitori sulla griglia in forno caldo: si apre l’anta, si afferra la teglia con la mano col guanto, con l’altra si prende un cucchiaio di legno che servirà ad individuare la griglia, si tiene appoggiato sopra al bordo per usarlo come guida e farci scorrere sopra il contenitore da inserire. Quando il contenitore è appoggiato, il  cucchiaio servirà per spingerlo bene all’interno. Alcuni forni hanno griglie e teglie che poggiano su guide estraibili e l’operazione è molto più semplice. Togliere i cibi cotti dal forno: se si deve togliere anche la griglia è bene usare entrambi i guanti da forno e preparare una base d’appoggio resistente al calore dove riporla. Se si deve togliere solo il contenitore, un guanto è sufficiente e un cucchiaio di legno servirà per individuare il contenitore. Nei forni con guide estraibili, l’operazione è più agevole. Lo stesso per quando si devono aggiungere degli ingredienti a metà cottura, per esempio la mozzarella sulla pizza. POSIZIONARE GLI ALIMENTI IN PENTOLA - pentola con acqua fredda: non richiede particolari accorgimenti se non quelli di distribuirli bene, con ordine e in modo da poterli mescolare o rigirare senza difficoltà. Ci si può aiutare con mestoli o schiumarole per posizionarli sul fondo (se si gettano nella pentola si rischia di far schizzare l’acqua e, anche se fredda, di bagnare il piano cottura. - pentola con acqua calda: quando l’acqua bolle si sente il tipico borbottio; per posizionare gli alimenti in acqua calda se non lo si fa delicatamente, può schizzare, scottare o uscire. Per sicurezza ci si serve di un colino o piatto dove si ripone l’alimento, si avvicina il bordo del colino/piatto al bordo della pentola e si versa lentamente il contenuto all’interno con l’aiuto di un cucchiaio di legno, oppure si usano mestoli o schiumarole e si adagiano all’interno. - pentola vuota calda (antiaderente, piastra): meglio stabilire prima la posizione degli alimenti da posizionare nella pentola calda; sapere prima cosa si deve cuocere e di conseguenza usare pentole di dimensioni adeguate; questo tipo di cottura permette di adagiarli senza problemi, solo l’accorgimento di non sovrapporli per cuocerli in tutte le loro parti. Per non scottarsi si usa cucchiaio e forchetta, pinza o paletta. Per sapere quando la pentola ha raggiunto il calore necessario per cuocere, basta farci cadere sopra una goccia d’acqua  e se si sente lo sfrigolio, vuol dire che è al punto giusto. Se la pentola non è ben calda si rischia di cuocere male (es.: la fettina di carne potrebbe diventare troppo dura perché il poco calore non permette che si formi lo strato che la farà cuocere trattenendo i liquidi al suo interno). - pentola con olio: per sapere quando l’olio è in temperatura si può mettere al suo interno un pizzico di farina e se sfrigola l’olio è caldo al punto giusto (meglio non usare una goccia d’acqua perché potrebbe schizzare non si sa dove!).  Inserendo l’alimento si formerà lo strato (pellicola) che lo renderà croccante (es.: patatine fritte, cotoletta). Per evitare schizzi di olio bollente ci si aiuta con la pinza, la paletta o forchetta e cucchiaio e si adagiano gli alimenti delicatamente un po’ per volta. Con forchetta e cucchiaio fare attenzione a infilzare bene l’alimento (per es. fettina) e tenerlo ben fermo perché se scivola farà schizzare l’olio. MESCOLARE Quando si mescola, il cucchiaio va posto sul fondo del contenitore, si risale verso i bordi per recuperare le parti che restano in superficie e si riaffonda. - tecnica a “8”: consiste nel fare con il cucchiaio dei movimenti a 8: partire dal centro del contenitore, salire verso  il bordo sinistro, fare il cerchio, tornare al centro, scendere verso il bordo sinistro, fare il cerchio e tornare al centro. In sostanza, si mescola disegnando un otto nella pentola. - tecnica a spirale: consiste nel fare con il cucchiaio dei cerchi concentrici dal centro alle pareti della pentola e viceversa, salendo e scendendo. INZUPPARE Per esempio, inzuppare i savoiardi nel caffè per fare il tiramisù:  si prepara una ciotola o piatto fondo che servirà a contenere  il  caffè dove inzuppare i savoiardi; la ciotola dovrà avere le dimensioni per poterli immergere agevolmente e contenere la quantità di liquido necessaria;  stare vicino al contenitore nel quale vanno posti i savoiardi, per esempio, mettere la ciotola a ore 12 e il contenitore a ore 6 (minor strada e maggior controllo);  oppure ciotola a ore 9 e contenitore a ore 3;  immergere i savoiardi uno alla volta rigirandoli per inzupparli bene ma abbastanza velocemente per non inzupparli troppo e romperli; disporli nel contenitore partendo da un lato e coprire tutta la superficie. INCORPORARE Per esempio, incorporare lo zucchero ai tuorli d’uovo; oppure, lo zucchero ai tuorli d’uovo e alla farina, ecc. Di solito è meglio incorporare una sostanza per volta ad un’altra, quando si sono incorporate bene le prime due si aggiungono le altre. Se si deve incorporare l’albume montato a neve, per esempio all’impasto di una torta, non farlo con movimenti orizzontali,  ma sollevare verticalmente e lentamente l’impasto per non farlo smontare. VERSARE DA CIOTOLA A PIROFILA Posizionare la pirofila vicino al corpo, prendere la ciotola e versare il contenuto al centro della pirofila, distribuendo poi il contenuto con il dorso di un cucchiaio o una spatola; oppure, appoggiare il bordo della ciotola al bordo della pirofila a ore 12 usando come riferimento le dita (mignoli) delle mani che tengono la ciotola e poggiano sul bordo della pirofila, poi si distribuisce il contenuto; oppure, si versa il contenuto lungo tutto il bordo della pirofila, una mano tiene la ciotola e l’altra fa girare la pirofila. Per versare un alimento piuttosto denso, aiutarsi con un cucchiaio o spatola per farlo scendere e per raccogliere ciò che rimane attaccato sulle pareti e sul fondo. RIGIRARE IN PENTOLA Quando si rigira, per esempio la bistecca, bisogna stare attenti a non farla uscire dalla pentola; fare movimenti precisi sia quando si solleva, sia quando si adagia.  Se si solleva al centro, si sale al centro e si adagia rigirandola toccando il centro con la parte che penzola andando verso l’esterno (verso la parte che occupava prima). - PINZA: è molto comoda  e permette di fare questa operazione con una sola mano perché afferra bene l’alimento da rigirare. Si “pinza” per esempio la fettina da un lato (ore 9) in modo che il resto penzoli quando si solleva; si solleva e si adagia la parte penzolante (quella da cuocere) a ore 9 della pentola, con l’aiuto di una forchetta o cucchiaio per controllare meglio, andando verso le ore 3 della pentola. - CUCCHIAIO E FORCHETTA: il cucchiaio si fa scorrere sotto alla bistecca (la parte convessa o poco più), la forchetta la tiene ferma e premuta contro al cucchiaio, si solleva e si rigira. - PALETTA E FORCHETTA O CUCCHIAIO DI LEGNO: la paletta si fa scorrere sotto alla bistecca, la si porta in posizione verticale tenendola sempre appoggiata alla pentola, il cucchiaio di legno o la forchetta tengono ferma la bistecca mentre la paletta capovolge la bistecca facendola scivolare sul cucchiaio di legno o forchetta. ROSOLARE Si può rosolare a fiamma bassa o vivace a secondo dei grassi utilizzati (burro o olio extravergine di oliva). Il grasso di cottura va successivamente eliminato. USO DEL MIXER E ALTRI PICCOLI ELETTRODOMESTICI (elettrici e manuali) Un oggetto che viene considerato quasi “indispensabile”, perché facilita di molto le operazioni più comuni in cucina, è il mixer ad immersione che, con l’aiuto di diversi accessori, prepara frullati, monta gli albumi e la panna, trita il formaggio, le mandorle, il pane, il caffè e il ghiaccio; riduce le verdure in purea direttamente nella pentole e consente di preparare salse che richiederebbero parecchio tempo per essere amalgamate. FRIGGERE Gli alimenti da friggere vanno posizionati in pentola quando l’olio è ben caldo; per sapere quando è il momento si sente dal rumore, oppure si getta nell’olio un pizzico di farina o pangrattato; se si sente lo sfrigolio l’olio è pronto. L’olio dopo qualche minuto raggiunge la temperatura ideale, ovviamente dipende dalla quantità; se lo si sente scoppiettare significa che è troppo caldo, quindi è meglio spegnere il fornello ed aspettare qualche minuto. Per inserire gli alimenti in olio caldo ci si serve, come per l’acqua bollente, di un colino o piatto e cucchiaio di legno, se la quantità va messa in pentola tutta insieme; se si deve mettere qualche pezzo si può usare una pinza o paletta. Gli alimenti fritti sono pronti quando rimestandoli si sentono più leggeri (per esempio le patatine), oppure quando toccandoli con una posata si sente che hanno formano la crosta croccante. Gli alimenti si possono friggere naturali, impanati, infarinati, impastellati. Impanare: si passa l’alimento nel pan grattato in modo che aderisca bene su tutta la superficie; oppure,  si passa prima nell’uovo sbattuto per far aderire meglio il pangrattato o per ricette che lo richiedono, per esempio la cotoletta alla milanese. Infarinare: il procedimento è come quello per impanare. Per infarinare tante piccole cose, per esempio pezzetti di verdura, fettine di zucchine, pesciolini per il fritto misto, ecc., il metodo più veloce è metterne un certo numero in un sacchetto di carta o di plastica per alimenti, insieme a qualche cucchiaio di farina; si impugna il collo del sacchetto, chiudendolo, e si scuote energicamente per un po’. Poi si versa il tutto in un setaccio/colino per far cadere la farina di troppo. Impastellare: la pastella si fa con acqua e farina in modo da formare un composto morbido ed omogeneo, né troppo liquido né troppo denso. Dentro a questo composto si mette l’alimento, rigirandolo in modo che sia completamente ricoperto dalla pastella, oppure si tiene l’alimento in un angolino e lo si immerge. - Strumenti: schiumarola: serve per immergere e raccogliere gli alimenti che galleggiano nell’olio bollente. Carta assorbente per alimenti: serve per adagiare gli alimenti fritti facendo assorbire l’olio in eccesso e  restare croccanti. Pentole con bordi alti: per contenere l’olio senza farlo schizzare attorno quando si immergono gli alimenti. Friggitrice: elettrica o manuale con cestello scola frittura. BOLLIRE - a caldo: gli alimenti che non crescono sotto terra, per esempio il cavolfiore, vanno fatti bollire immergendoli in acqua bollente. - a freddo: gli alimenti che crescono sotto terra, per esempio le patate, vanno fatte bollire immergendole in acqua fredda. - strumenti: la pentola a pressione è molto usata e considerata pratica. Bisogna seguire attentamente le istruzioni e i tempi di cottura riportati sul libretto che la accompagna, la pratica farà il resto. Ricordare di non aprire mai la pentola prima che ne sia uscito tutto il vapore: quando il sibilo cessa si può aprire la pentola. SCOLARE – Scolapasta: si mette il colapasta nel lavello vicino alla parete dove si avvicinerà la pentola; si apre il rubinetto dell’acqua fredda per smorzare il vapore; si prende la pentola dai 2 manici e si orienta in modo da avere la metà pentola libera in direzione del colapasta; si inclina piano e si versa lentamente il tutto nel colapasta. N.B. se il lavello ha 2 vasche, si mette il colapasta nella vasca vicino al bordo che divide le 2 vasche; questo bordo potrà servire da appoggio alla pentola, facilitando il movimento di capovolgimento per versare il contenuto. – Colino: si effettua la tecnica della pescata affondando poco per volta il colino per non riempirlo troppo; si scende a ore 3 e si risale a ore 9 o viceversa a seconda della mano usata; si scrolla un pochino per far scendere l’acqua (si può appoggiare il manico del colino sul bordo della pentola) e si svuota il colino sopra al contenitore dove si vuole contenere la pasta. - Suggerimento: fare delle prove con acqua fredda per imparare i vari movimenti. - Strumenti: pentola con colapasta inserito, si solleva il colapasta e l’acqua resta all’interno della pentola; pentola con coperchio forato, si mette il coperchio e si scola l’acqua sopra al lavandino; la pasta resta all’interno della pentola. UOVA - rompere l’uovo: si può rompere il guscio tenendo l’uovo alle due estremità: da una parte con il pollice, dall’altra con indice e medio; anulare e mignolo fungono da appoggio per meglio tenere l’uovo. Si batte l’uovo, circa a metà, sul bordo della ciotola, con un colpo secco; oppure, si tiene l’uovo nel palmo della mano e si da il colpo secco con il dorso di una posata. - separare l’uovo: dopo aver rotto l’uovo stando sopra alla ciotola, si va al centro della stessa per farci cadere all’interno l’albume che esce dalla fessura appena fatta; in questo modo esce l’albume e il tuorlo viene trattenuto all’interno; poi ci si sposta dalla ciotola e, sopra ad un altro contenitore, si apre il guscio e si versa il tuorlo. Se si usa un separatuorlo, lo si incastra sulla  tazza o bicchiere (di solito ha la stessa circonferenza), si apre il guscio facendo cadere all’interno del separatuorlo tutto il contenuto: l’albume scenderà all’interno della ciotola mentre il tuorlo sarà trattenuto nel separatuorlo. Un altro metodo è di rompere una parte del guscio dove l’uovo è più a punta per farvi uscire l’albume e trattenere il tuorlo. Il foro non deve essere troppo grande altrimenti esce tutto il contenuto. Meglio fare un foro piccolo ed eventualmente allargarlo un po’ per volta se non esce l’albume. - sbattere le uova: si può usare una forchetta o frusta manuale; si tiene con una mano la ciotola e con l’altra si impugna la forchetta tenendo la parte convessa a contatto con la base della ciotola, piatto o altro, la frusta si tiene leggermente inclinata; si fanno dei movimenti rapidi da ore 12 a ore 6: la forchetta si alza verso i bordi della ciotola a ore 6 e riscende a ore 12 e così via per almeno una decina di volte, in modo che il tutto risulti omogeneo. Se si usa una frusta elettrica questa andrà immersa nella ciotola e azionata. Se si usa il mixer, le uova andranno messe al suo interno avendo scelto anche le fruste adatte per sbattere. - montare gli albumi “a neve”: per montare l’albume se si usa una forchetta o la frusta si dovranno fare gli stessi movimenti che si fanno per sbattere, l’unica differenza è che dovranno essere ripetuti un maggior numero di volte, fino a quando l’albume sarà ben sodo. Con fusta elettrica o mixer l’operazione è molto facile e rapida. FARCIRE LA PIZZA: stendere la pasta sulla teglia, versare il pomodoro al centro e distenderlo con il dorso di un cucchiaio con movimenti che vanno dal centro verso i bordi (binari a raggiera), oppure facendo col dorso del cucchiaio movimenti rotatori dal centro verso l’esterno (cerchi sempre più grandi). A metà cottura circa, mettere le fette di mozzarella un po’ distanti fra loro (col calore fondono), sempre ordinandole a binari; cospargere l’origano usando la tecnica a pizzico, iniziando da un lato, dall’alto al basso, per finire dall’altro. Altri tipi di farcitura si possono posizionare avendo cura di non strisciarli per non spostare ciò che si è già messo, ma semplicemente adagiandoli seguendo binari paralleli o distribuendoli partendo dall’esterno (circolare)